Rôti de butternut

1 grande courge butternut (ici 1,7 kg)

100 g d’haricots rouges en bocal (ou autre légumineuse, par exemple des lentilles)

1 c. à s. de miel de montagne (ou sirop de sucre / agave si vegan)

80 g de cerneaux de noix

2 carrés de bouillon de légumes (poireaux, carottes, oignons)

1 c. à s. de double concentré de tomates

2 c. à s. de vinaigre balsamique

150 g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal)

2 carottes

150 g de champignons (cèpes ou champignons de Paris)

1 oignon jaune

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 botte de persil frais

Huile d’olive

Sel et poivre

50 g de châtaignes écrasées

3 c. à s. d’huile d’olive

3 c. à s. de farine de blé (ou autre farine sans gluten)

2 carrés de bouillon de légumes (poireaux, carottes, oignons) dilués dans 500 mL d’eau

1 c. à c. de muscade râpée

1/2 c. à s. de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préchauffez votre four à 190°C.

Ouvrez le butternut en deux dans la longueur et retirez les graines. A l’aide d’un couteau, tracez des sillons dans la chair. Badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez.

Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 40 minutes pour le précuire.

Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez finement la gousse d’ail, l’oignon, les champignons, les carottes, les cerneaux de noix et les châtaignes. Diluez les cubes de bouillon dans 300 mL d’eau bouillante.

Dans une poêle à bords hauts, faites chauffer à feu moyen 3 c. à s. d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, faites revenir la gousse d’ail et l’oignon avec le vinaigre balsamique. Une fois les oignons translucides, ajoutez les champignons, les châtaignes, les carottes et le miel. Salez et poivrez.

Quand la poêlée commence à dorer, ajoutez le concentré de tomate, le bouillon, la feuille de laurier, les noix et les haricots rouges. Laissez mijoter sous couvercle à feu moyen pendant 15 minutes environ.

Une fois le butternut sorti du four, creusez la chair pour ne laisser que 3 cm d’épaisseur environ. Ajoutez la chair extraite à la poêlée et laissez cuire ensemble jusqu’à évaporation totale du bouillon. A la fin de la cuisson, ajoutez le persil haché finement (gardez quelques feuilles entières pour la décoration) et mélangez bien.

Garnissez le butternut avec la farce, les deux moitiés l’une sur l’autre, et faites tenir le tout avec de la ficèle de cuisine. Enfournez à nouveau au four pendant 40 minutes.

Préparation de la sauce : dans une casserole sur feu moyen, mélangez au fouet l’huile d’olive et la farine. Ajoutez petit à petit le bouillon de légumes sans arrêter de remuer, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite le vinaigre, la muscade et les châtaignes. Salez et poivrez et laissez épaissir le tout 15 minutes environ à feu doux en remuant régulièrement.