L'umami la clé pour des plats savoureux

Jusqu’au début des années 2000, la communauté scientifiques affirmaient qu’il n’y avait que 4 goûts : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, on a découvert des récepteurs du goût umami au niveau des papilles, il y a peine 20 ans. Un goût difficile à définir que se situe à l’intersection du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. L’algue kombu déploit ce goût ! Et pourquoi cela nous intéresse t-il ? L’umami signifie « goût délicieux » au Japon, il apporte de la profondeur aux plats, un côté corsé, fort en goût ce qui les rend savoureux.

C’est particulièrement intéressant pour les plats à base de légumes qui peuvent manquer de profondeur.

Comment l'utiliser en cuisine goût dans un plat ?

  • le concentré de tomate dans les plats en sauce (comme dans les chili sin carne)
  • les tomates séchées dans une quiche, un cake ou une salade
  • des oignons caramélisés ou des champignons revenus
  • les algues kombu : dans les bouillons et l’eau de cuisson des légumineuses (accélération de la cuisson également)
  • la pâte miso ou sauce soja dans les sauces de salade, soupes, bouillons, marinades (sur des légumes notamment)
  • les champignons dans les sauces, boulettes, galettes végétariennes
  • du fromage affiné ou des levures maltées pour remplacer le parmesan

Photo by María Fernanda Morales on Unsplash